La pizzeria aveva cambiato tre motori di aspirazione: il problema era nella canna fumaria

“Abbiamo cambiato tre motori, ma il problema è rimasto.”

È una frase che Mario Pio, l’assistente telefonico gratuito di Ars Fumi, ha sentito più volte negli anni a proposito della canna fumaria per pizzeria.

Quasi sempre arriva da ristoratori e pizzaioli che hanno già provato diverse soluzioni:  “Abbiamo sostituito l’aspiratore.” “Ne abbiamo installato uno più potente.”

“Abbiamo modificato alcuni componenti.”

Ma il problema continua. Fumo. Cattivi odori. Aspirazione insufficiente. Prestazioni non costanti.

Quando succede, la prima reazione è quasi sempre la stessa: cambiare il componente che sembra non funzionare. Ma spesso il vero problema si trova altrove.

Il caso della pizzeria che cercava un problema nel motore

Mario Pio riceve una richiesta di assistenza da una pizzeria. Il titolare è convinto che il problema sia l’aspirazione.

Il ragionamento sembra logico: “Se il fumo rimane, il motore non è abbastanza potente.”

Ma prima di parlare di sostituzioni, Mario Pio fa quello che fa sempre: analizza il sistema completo.

Perché un impianto di evacuazione fumi non è composto soltanto dalla ventola o dall’aspiratore. È un insieme di elementi che devono lavorare insieme.

La prima verifica: seguire il percorso dei fumi

La domanda fondamentale è: “Che strada fanno i fumi prima di uscire?” La risposta porta verso il vero problema.

Il percorso della canna fumaria presenta una configurazione poco favorevole: diverse deviazioni e una curva a 90° posizionata in un punto critico dell’impianto.

Il motore funzionava. La potenza c’era. Ma il percorso rendeva difficile il corretto movimento dei fumi.

Perché una curva può creare problemi?

Una curva in una canna fumaria non è un dettaglio estetico. Modifica il comportamento del flusso.

Ogni cambio di direzione introduce una resistenza al passaggio dei fumi. In un impianto domestico una variazione può avere un impatto limitato.

In una cucina professionale, dove il sistema lavora molte ore e con quantità importanti di fumi e vapori, ogni elemento deve essere valutato con attenzione.

La domanda non è: “Possiamo mettere una curva?”

La domanda corretta è: “Quella curva è compatibile con quel sistema?”

Il problema non era la qualità dei componenti

Questo è un punto molto importante. Spesso quando un impianto non funziona si pensa immediatamente che un prodotto sia sbagliato.

Ma un componente di qualità non può compensare una progettazione non corretta. È come avere un’automobile perfetta con una strada piena di ostacoli.

Il mezzo funziona. Il percorso crea il problema.

Perché nelle pizzerie la progettazione della canna fumaria pizzeria è fondamentale

Una pizzeria non è un’abitazione.

Un impianto professionale deve gestire:

• • • utilizzo intenso;
    • alte temperature;
    • produzione continua di fumi;
    • vapori e particelle;
    • necessità di affidabilità quotidiana.

Un problema alla canna fumaria non è soltanto un inconveniente tecnico. Può influire sul lavoro quotidiano del locale.

Per questo la progettazione deve essere fatta considerando il funzionamento reale dell’attività.

L’errore più comune: aumentare la potenza prima di capire la causa

Quando qualcosa non funziona, aumentare la potenza sembra la soluzione più semplice.

Ma Mario Pio lo ripete spesso: “Prima bisogna capire dove si blocca il sistema.”

Un aspiratore più potente non sempre risolve un problema di percorso.

A volte può persino nascondere temporaneamente un difetto che prima o poi tornerà a manifestarsi.

La diagnosi viene prima della soluzione

Ogni impianto di evacuazione fumi racconta una storia.

I segnali sono diversi:

• • • • fumo che ritorna;
      • odori persistenti;
      • aspirazione irregolare;
      • condensa;
      • rumori anomali.

Il lavoro di un tecnico esperto è collegare questi segnali alla causa reale.

Non sostituire componenti a tentativi.

Il metodo Arsfumi per ristoranti e pizzerie

Quando un ristoratore contatta Ars Fumi, l’obiettivo non è proporre subito un prodotto.

Prima bisogna capire:

• • • che apparecchiature sono presenti;
    • quale percorso fanno i fumi;
    • quali materiali sono stati utilizzati;
    • come è stato progettato l’impianto;
    • quale problema si sta verificando.

Solo dopo è possibile individuare l’intervento più efficace.

Il consiglio di Mario Pio per la tua canna fumaria pizzeria

Se una canna fumaria di una pizzeria non funziona correttamente, prima di cambiare tutto chiediti: “Sto risolvendo la causa o soltanto il sintomo?”

Perché tre motori nuovi non risolvono una strada sbagliata. A volte la soluzione non è più potenza. È un progetto migliore.

Archivio delle diagnosi di Mario Pio

Caso #003

Attività: Pizzeria

Problema segnalato: Aspirazione insufficiente e presenza di fumi.

Errore iniziale: Sostituire più volte il motore di aspirazione.

Causa individuata: Percorso della canna fumaria non ottimizzato.

Lezione di Mario Pio: Prima di cambiare un componente bisogna capire come lavora l’intero sistema.

Per Info: “Mario Pio Risponde”, il Servizio di Assistenza telefonica gratuita di Ars Fumi al 340-5590791 oppure scrivi a commerciale@arsfumi.it